Gefüllte Auberginen

6 Auberginen
5 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, gehackt
1 Selleriestange, gehackt
4 rote und 4 grüne Paprika
6 vollreife Tomaten
3 Eier, leicht verquirlt
4 EL frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer

1. Die Auberginen längs halbieren und aushöhlen, ohne die Haut zu beschädigen. Das Auberginenfleisch hacken, die ausgehöhlten Hälften beiseite stellen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten weich dünsten. Auberginenfleisch, Sellerie, Paprika und Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Eier unterrühren. Die Auberginenhälften mit der Mischung füllen und in die Auflaufform legen. Mit dem Parmesan bestreuen und überbacken, bis sie knusprig goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Kalt servieren.