Lammcarre’ mit Pistazienkruste und Spitzkohl

2 Lammcarre’s
30 g Pistazienkerne
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Semmelbrösel
5 EL Olivenöl
Salz
1 Knoblauchzehe, ausgedrückt
4 Stiele Thymian
1 Spitzkohl
30 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Muskat
1-2 Spritzer Zitronensaft

1. Die Haut auf der Fleischseite der Carre’s entfernen. Die langen Stielknochen frei schaben.

2. Pistazien im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Beides mit den Semmelbröseln und mit 3 EL Olivenöl mischen.

3. Lammcarre’s salzen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben. Lammcarre’s zuerst auf der Fleischseite 1 Minute anbraten, dann auf die Knochenseite legen und eine weitere Minute braten.

4. Die Lammcarre’s auf ein Backblech legen und im Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Backofentemperatur auf 220 Grad erhöhen.

5. Die Pistazienbrösel auf der Fleischseite der Carre’s verteilen, leicht andrücken und auf der untersten Schiene in 4-5 Minuten hellbraun braten. Aus dem Ofen nehmen und zwischen den Stielknochen in Koteletts schneiden.

6. Spitzkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in 800 ml kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen. 250 ml Kohlwasser auffangen und abkühlen lassen. Kohl zugedeckt kalt stellen.

7. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren, nach und nach mit Kohlwasser und der Milch auffüllen. Unter Rühren bei kleiner Hitze 20-25 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Spitzkohl in der Sauce erwärmen und zum Lamm servieren.