Weißer Spargel mit Morchel-Hollandaise

12 Platten TK-Blätterteig
6 Eigelbe
170 g Butter
30 g getrocknete Morcheln
1 kleine Schalotte
200 ml Weißwein
1,2 kg weißer Spargel
Salz, Zucker
weißer Pfeffer

1. Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Je 2 Platten übereinander legen , mit der Küchenrolle leicht ausrollen und 12 Quadrate a’ 10x10 cm ausschnei-den. Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem verquirltem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Blätterteig auf einem Backofengitter ab-kühlen lassen und waagerecht halbieren.

2. 130 g Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät legen. Die Morcheln in 300 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. 200 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern. Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gie-ßen und auffangen. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen. Den Spargel schä-len, dabei die Enden abschneiden. Spargel zusammen mit der restlichen weichen But-ter, Salz, 1 Prise Zucker und 1,5 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 13-15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

3. Den Morchel-Weißwein-Sud mit den restlichen Eigelben in einen Schlagkessel geben und über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfel hinzugeben, solange weiter schlagen, bis sich die Butterstück-chen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Spargel abtropfen lassen und gleichmäßig auf die Unterseiten der Blätterteig-quadrate legen. Mit etwas Morchel-Hollandaise übergießen und mit den Blätterteigde-ckeln bedeckt servieren.