Kartoffel-Rauke-Creme mit Matjestatar

2 Schalotten
500 g fest kochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl
500 ml Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskat
40 g Rauke
½ Zitrone

4 EL Pinienkerne
80 g Schalotten
8 Kirschtomaten
4 Matjesfilets
12 Stiele Kerbel
4 EL Olivenöl
3-4 EL Zitronensaft
Pfeffer

1. Für die Kartoffel-Rauke-Creme die Schalotten würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und fein schneiden.

2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Kartoffeln darin glasig dünsten. Kartoffeln dazugeben, mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und bei halb geschlossenem Topf 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Kartoffeln in ein Sieb geben, abtropfen lassen, den Fond auffangen. Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen.

3. Rauke putzen, mit Stielen grob hacken. Mit Zitronenschale und –saft in den abgekühlten Kartoffelfond geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Die Flüssigkeit mit dem Schneebesen unter die Kartoffeln schlagen. Kalt stellen.

4. Für das Matjes-Pinienkern-Tatar die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Schalotten fein würfeln. Kirschtomaten vierteln und entkernen. Matjes in 5 mm große Würfel schneiden. Kerbelblätter abzupfen und grob hacken. Alles vorsichtig mischen und mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

5. Kalte Kartoffel-Rauke-Creme in Gläser füllen. Darauf das Tatar verteilen und servieren.