Garnelen in Sauce Dolceforte
4 rohe Tiefseegarnelen pro Person, ausgelöst
5 EL Olivenöl
2 Karotten, fein gehackt
2 Selleriestangen, fein gehackt
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Porreestange, fein gehackt
50 ml Weinbrand
175 ml trockener Weißwein
200 ml Fischfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 vollreife Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
2 Zitronen
1 EL Zucker
Mehl zum Bestäuben
½ Tl gemahlener Zimt
50 g Sultaninen
1 EL Pinienkerne
Salz und Pfeffer
1. Köpfe und Schalen der Garnelen entfernen und beiseite stellen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Garnelenköpfe und Schalen, Karotten, Sellerie, Zwiebel und Porree 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, dabei gelegentlich rühren. Den Weinbrand zugießen und kochen, bis er verdunstet ist, dann den Wein zugießen und aufkochen. Fischfond, Thymian, Lorbeerblatt und Tomaten zugeben und die Flüssigkeit einkochen, dabei gelegentlich rühren. Den Fond in eine saubere Pfanne passieren und wieder auf den Herd stellen. Köcheln lassen bis er auf 5 EL reduziert ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
2. Die Zitronenschale dünn abschälen und in sehr schmale Zesten schneiden. Die Zesten dreimal in gewechseltem gekochten Wasser blanchieren, dann abgießen. Mit Zucker und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann ohne Rühren weiter kochen, bis die Zesten mit Sirup überzogen sind. Vom Herd nehmen.
3. Inzwischen die Zitronen pressen. Die Garnelen leicht bemehlen. das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen hinein geben, mit Salz und Pfeffer würzen und hellbraun braten, dabei häufig rühren. Zimt, Fond, Zitronensaft, Zesten, Sultaninen und Pinienkerne zugeben und alles gut mischen. Mit Salz abschmecken und servieren.