Saibling mit Weißweinsauce und Fenchell

Weißweinsauce:
225 g Butter
3 kleine Schalotten
300 ml Weißwein
150 ml Fischfond
Salz, Pfeffer, Zucker

Fenchelgemüse:
900 g Fenchelknollen mit Grün
2 El Olivenöl
2 dünne Scheiben Zitrone
Salz, Pfeffer

Saibling:
6 Bachsaiblinge, a’ 300 g, küchenfertig, ohne Kopf
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 ½ El Fenchelsaat
1 ½ Zitrone
225 ml Weißwein

1. Für die Sauce die Butter in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Schalotten fein würfeln, zusammen mit Wein und Fischfond 5 Minuten kochen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 75 ml einkochen und beiseite stellen.

2. Für das Gemüse den Fenchel putzen, dabei das Grün für die Sauce abzupfen, fein schneiden und beiseite legen. Die Fenchelknollen der Länge nach so achteln, dass sie nicht auseinanderfallen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Fenchelachtel kurz darin andünsten, die Zitronenscheiben dazugeben. Alles mit 325 ml Wasser ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten garen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Zitronenscheiben entfernen.

3. Für die Saiblinge den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Fische sorgfältig säubern, waschen, trockentupfen und in eine mit etwas Olivenöl gefettete Saftpfanne legen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. Aus den Zitronen 12 dünne Scheiben schneiden, je 2 in die Bauchhöhlen der Fische geben. Die Fische 15 Minuten marinieren lassen, dann im Backofen auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten Garzeit die Fische mit Weißwein begießen.

4. Für die Sauce den vorbereiteten Ansatz erhitzen. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach einschwenken und die Flüssigkeit damit binden (die Sauce darf nicht mehr kochen!!!). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zuletzt das fein geschnittene Fenchelgrün unterrühren.

5. Zum Servieren die Saiblingfilets auslösen und mit der Weißweinsauce und den abgetropften Fenchelstücken auf vorgewärmten Tellern anrichten.