Zander auf Champagnerkraut
Balsamico-Specksauce:
4 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 Champignons
60 g geräucherter durchwachsener Speck
1 TL Tomatenmark
4-6 EL Aceto Balsamico
200 ml Weißwein
500 ml Fischfond
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
100 g Sahne
4 Tl Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Zucker
Für das Champagnerkraut:
30 g Zucker
60 g Butter
6 Schalotten
600 g Sauerkraut
500 ml Champagner
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
12 Pfefferkörner
2 mehlig kochende Kartoffeln a’ 50 g
frisch gemahlener Pfeffer
Für den Fisch:
12 Zanderfilets a’ 100 g
Salz, Pfeffer
4 EL Zitronensaft
3 EL Mehl
3 EL Olivenöl
40 g Butter
1. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Alles zusammen in einer großen Pfanne anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Balsamicoessig und Wein ablöschen. Fischfond angießen, Lorbeerblätter und Thymian zugeben und ca 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, Sahne und Creme fraiche dazugeben. Sauce erneut aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.
2. Für das Champagnerkraut die Schalotten in Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Kaserolle zerlaufen lassen, Butter und die Schalotten dazugeben, kurz anschwitzen, das Kraut dazu geben und mit Champagner auffüllen. Ein Gewürzsäckchen mit Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Pfefferkörnern ins Kraut hängen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten dünsten. Kartoffel schälen und ins Kraut reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen.
3. Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann den Fisch auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und in Olivenöl langsam auf der Hautseite in etwa 5 Minuten braun braten. Kurz vor dem Wenden die Butter zufügen und den Fisch in weiteren 3 Minuten fertig braten. Auf dem Champagnerkraut anrichten und mit der Sauce umgießen.