Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce an Kartoffelpüree

1 Kalbsfilet, 1000 g
weißer Pfeffer
90 g Butter
2 EL Öl
3 kleine Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Bund Rosmarin
300 ml Portwein
1,2 l Kalbsfond
15 g Mehl
225 g Lardo, in dünnen Scheiben
600 g Bundmöhren
Salz, Zucker
Kerbel zum Garnieren
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
120 ml Vollmilch
20 g Butter
100 g Fontina-Käse
Muskat

1. Vom Kalbsfilet das dünne Endstück abschneiden. Kalbsfilet rundum mit Pfeffer würzen. 30 g Butter und das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin ca. 4 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und erneut einkochen lassen (soll ca. 400 ml Flüssigkeit ergeben). Fleischsaft vom Kalbsfilet dazu geben, beiseite stellen.

3. Für die Mehlbutter 15 g Butter und Mehl verkneten, zur Kugel formen und ins Gefrierfach stellen.

4. 3 EL fein gehackte Rosmarinnadeln in eine Arbeitsschale geben und das Fleisch darin wälzen. Die Speckscheiben nebeneinander leicht überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen. Fleisch darauf legen, einwickeln und mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Dann fest in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

5. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Bundmöhren schälen, dabei 1 cm Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden lassen. Das Kalbsfilet aus der Folie wickeln, trocken tupfen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.

6. Portweinsauce erneut erhitzen, die Mehlbutter grob hacken. Mehlbutter in die kochende Sauce einrühren und damit binden. Salzen, pfeffern und warm halten.

7. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Möhren dazugeben und kurz andünsten. Mit einer Prise Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, 300 ml Wasser dazugießen. Möhren bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt garen. Leicht salzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen, dabei die Lardo-Scheiben am Fleisch lassen. Fleisch in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden, mit Möhren, Portweinsauce und je 1 Kerbelstiel anrichten.

9. Kartoffeln schälen, grob würfeln, waschen, in Salzwasser 25-30 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Milch aufkochen, die Butter darin schmelzen, zu den Kartoffeln geben. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, den Käse unterrühren und mit Salz und Muskat würzen.