Loup de mer mit Paprika und Fenchel im Safransud
Für die Gnocchi:
250 g gekochte Pellkartoffeln
30 g Quark
50 g Mehl
3 Eigelb
1 TL Rosmarin
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Fisch:
12 Loup de mer Filets a’ 80 g
Salz, Pfeffer
6 EL Butter
24 Miesmuscheln
150 g Staudensellerie
100 g Schalottenwürfel
50 g Champignonstücke
Thymian
Weißwein
Für das Gemüse:
2 gelbe und 2 rote Paprika in Streifen
50 g Schalottenwürfel
2 Fenchelknollen in Streifen
100 ml Geflügelfond
5 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
20 g Butter
Für die Olivensauce:
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
100 ml Olivenöl
Für das Pesto:
80 g Basilikum
120 ml Olivenöl
40 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1. Die Pellkartoffeln schälen und durchpressen. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Zu einer Rolle formen und die Gnocchi abstechen. In gesalzenem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Den Fisch waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Butter anbraten und im Backofen bei 180 Grad garen. Die Muscheln waschen und mit dem Gemüse und dem Thymian in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Weißwein angießen und alles im geschlossenen Topf 4 Minuten ziehen lassen.
3. Die Gemüseabschnitte durch den Entsafter drücken und mit dem Geflügelfond verrühren. Das Gemüse andünsten und mit dem Fond angießen. Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalt gepresstem Olivenöl aufmixen.
4. Die Zutaten für das Pesto miteinander pürieren. Das Gemüse mit dem Sud auf Tellern verteilen. Den Fisch darauf anrichten, die Muscheln um den Fisch legen, das Pesto in kleinen Punkten um die Rosmarin Gnocchi außen herum anrichten.