Rehrücken unter Spekulatiuskruste an Selleriepüree und Chili-Spitzkohl

100 g Spekulatius
80 g weiche Butter
Salz
1 Eigelb
1 Tl Honig
2 EL glatte gehackte Petersilie
2 EL Semmelbrösel
500 g Rehrücken
Pfeffer
4 EL Öl
6 Stiele Thymian
200 g Suppengemüse, geputzt und gewürfelt
1 TL Tomatenmark
150 ml roter Portwein
400 ml Wildfond
1 TL Speisestärke

600 g Sellerieknolle
Salz
1 Schalotte
1 EL Öl
150 ml Schlagsahne
2 TL Zitronensaft
Pfeffer, Muskat

500 g Spitzkohl
Salz
1 rote Chilischote
1 EL Öl
20 g Butter
Zucker
Zitronensaft

1. Kekse in der Moulinette fein zerkleinern. Butte, eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, Eigelb und Honig zugeben, glatt rühren. Petersilie, Spekulatius und Semmelbrösel unterheben. Zwischen Klarsichtfolie 3 mm dick ausrollen, auf einem Tablett kalt stellen.

2. rehrücken pfeffern und salzen. In einer Pfanne in 2 EL Öl mit Thymianstielen bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie auf das Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten ga-ren. Herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen

3. Gemüse in der Pfanne in 2 EL Öl braun rösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrös-ten, mit Portwein ablöschen, einkochen. Mit Wildfond und 100 ml Wasser auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 200 ml einkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.

4. Spekulatiuskruste passend schneiden. Auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Un-ter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von unten 3-4 Minuten gratinieren.

5. Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zugedeckt in 200 ml Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Wasser abgießen. Sellerie gut ausdämpfen lassen.

6. Schalotten fein würfeln und in 1 EL Öl kurz glasig dünsten.. Mit Sahne auffüllen, cremig einkochen. Sellerie und Zitronensaft zugeben und die Sahne nochmals sehr dicklich einkochen. Alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat wür-zen.

7. Spitzkohl putzen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Chili längs einschneiden, entkernen und fein würfeln.

8. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Spitzkohl darin kräftig anbraten. Chili zugeben, kurz mitbraten, dann mit Salz, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.