Jakobsmuscheln an Sauternessauce

1000 g Jakobsmuschelfleisch
400 ml Gemüsefond
400 ml Sauternes
4 EL Sahne
200 g kalte Butter
Salz
Cayenne
Curry
4 EL geschlagene Sahne
4 Chicoree
Butter
Zucker
Salz
Olivenöl
Koriander

1. Muschelfleisch waschen, quer durchschneiden, auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie verschließen und kalt stellen.

2. Gemüsefond und Wein auf 400 ml reduzieren, die Sahne zufügen, die kalte Butter auf kleinem Feuer und in kleinen Mengen einschwenken, vorsichtig würzen und dann die geschlagene Sahne unterziehen.

3. Vom Chicoree die äußeren Blätter ablösen, der Länge nach aufschneiden, unter fließendem Wasser wachen, in einem Haushaltstuch trocknen und in feinste Julienne schneiden. Etwas Zucker in etwas Butter goldgelb karamellisieren, Chicoreejulienne beifügen und kurz dünsten, wenig salzen.

4. Muschelfleisch vorsichtig salzen, mit einer Spur Zucker bestreuen und im heißen Olivenöl kurz karamellisieren. Dieser Vorgang dauert je nach Dicke der Muscheln höchstens 30-45 Sekunden.

5. Chicoree auf Tellern verteilen, Jakobsmuscheln dazulegen und mit dr Sauce umgießen. Vorsichtig ein paar Umdrehungen Koriander aus der Mühle über das Gericht streuen.