Gebratene Stopfleber auf mariniertem Zwiebellauch mit Zitrusfrüchte-Vinaigrette

4 Orangen
4 rosa Pampelmusen
4 Limetten
Fleur de Sel
8 EL Diestelöl
Pfeffer
2 EL Schnittlauchröllchen
10 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Butter
6 EL Zitrusvinaigrette
22 Scheiben Gänse- oder Entenstopfleber
Mehl
Butter
4 EL Balsamico
12 EL Kalbsfond
Salz
Pfeffer
8 TL Essig

1. Orangen, Pampelmusen und Limetten schälen, filetieren, in Würfel schneiden. Dabei soviel Zitrussaft wie möglich auffangen.

2. Fleur de Sel mit Essig verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Distelöl und aufgefangenen Zitrussaft hinzufügen. Gut verrühren, pfeffern. Zitrusfrüchtewürfel und Schnittlauchröllchen unterheben.

3. Frühlingszwiebeln putzen, auf 8 cm Länge abschneiden. Butter erhitzen, Frühlingszwiebeln kurz andünsten. Zitrusvinaigrette hinzufügen. Zwiebeln darin glasieren. Im Kern fast roh lassen.

4. Leberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Leber auf beiden Seiten 30 Sekunden kross anbraten. Auf ein Backblech legen. Bratansatz mit Balsamico ablöschen. Kalbsfond hinzufügen. Sirupartig einkochen.

5. Leber unter dem Grill 1 Minute fertig garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.