Gefüllte Hähnchenbrust mit Kartoffel-Spitzkohl-Gratin

20 g Butter
10 g Mehl
40 g getrocknete Steinpilze
40 g getrocknete Tomaten, in Öl
8 Stiele Thymian
1 Knoblauchzehe
2 El Öl
Salz, Pfeffer
50 g Ziegenfrischkäse
4 Hähnchenbrustfilets a’ 170 g
100 g Schalotten
100 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
Spitzkohl-Kartoffel-Gratin:
300 g Spitzkohl
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
350 g fest kochende Kartoffeln
etwas Butter für die Förmchen
150 ml Schlagsahne
50 g Creme fraiche
Muskatnuss

1. 10 g Butter und Mehl verkneten und in das Gefriergerät legen. Steinpilze 20 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen, gut ausdrücken und das Pilzwasser auffangen. Die Hälfte der Steinpilze für die Sauce beiseite legen. Restliche Pilze fein hacken. Tomaten abgetropft fein würfeln. Blätter von 4 Thymianstielen abzupfen und hacken. Knoblauch fein hacken. Pilze mit Tomaten, Thymian und Knoblauch in 1 EL heißem Öl andünsten, salzen und pfeffern und abkühlen lassen. Frischkäse untermischen.

2. In die Längsseite der Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden. Taschen mit der Farce füllen. Hähnchenbrüste mit Küchengarn zusammen binden. Schalotten pellen und halbieren. Restliche Thymianblätter abzupfen und grob hacken.

3. restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste salzen, pfeffern, im heißen Fett bei mittlerer bis starker Hitze rundherum ca. 10 Minuten goldbraun braten und herausnehmen. Schalotten und restliche Steinpilze im Bratfett andünsten, mit Weißwein und Pilzwasser ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Hähnchenbrüste wieder in die Pfanne legen, Geflügelfond zugießen und aufkochen. Fleisch zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Fleisch aus der Sauce nehmen und zwischen 2 tiefen Tellern warm halten.

4. Sauce 5 Minuten einkochen. Mehlbutter zum Binden in Stücken in die kochende Sauce schwenken, salzen und pfeffern.

5. Spitzkohl putzen, harten Strunk entfernen. Blätter in 10 cm breite Streifen, dann quer in schmale Streifen schneiden. Öl erhitzen. Spitzkohl darin unter Wenden zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern und im Sieb abtropfen lassen.

6. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln. Gratinform leicht einfetten. Erst den Spitzkohl, dann die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten. Sahne und Creme fraiche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in die Form gießen.

7. Gratin im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad 30-35 Minuten goldbraun backen.

8. Hähnchenbrüste und Thymian 5 Minuten erwärmen. Garn entfernen, Brüste schräg in 3-4 Scheiben aufschneiden, mit Sauce und Gratin servieren.