Tomatencarpaccio mit gebratener Dorade und Rucola-Pesto
3 Bund Rucola
1 ½ EL geröstete Pinienkerne
2 abgezogene Knoblauchzehen
3 EL geriebener Parmesan
12 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
6 große Fleischtomaten
6 Doraden
Saft von 1 Zitrone
1. Rucola blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und 9 EL Olivenöl zu Pesto mixen. Salzen und pfeffern.
2. Fleischtomaten von Strünken befreien. Tomaten auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Fächerartig auf flachen Tellern anrichten.
3. Doraden filetieren, die Haut an den Filets belassen. Gräten ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit 3 EL Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten.
4. Pesto auf dem Tomatencarpaccio verteilen. Doradenfilets auflegen.