Kartoffel – Aal – Suppe
375 g Aalparüren ( Haut, Gräte und Kopf)
300 g Porree
15 g Sellerie
45 g Karotte
45 g Schalotte
15 g Butter
2 kleine Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
8 leicht angedrückte Wacholderbeeren
225 ml Weißwein
1100 g fest kochende Kartoffeln
3 EL Gin
Salz, schwarzer Pfeffer
300 g Räucheraal
1 Bund Schnittlauch
300 g Krabbenfleisch
150 g Creme fraiche
1. Aalparüren mit einer Küchenschere oder einem schweren Messer zerkleinern. 75 g Porree, Sellerie, Karotte und Schalotten in feine Ringe bzw. kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, darin bei mittlerer Hitze das Gemüse farblos anschwitzen. Die Aalparürieren zufügen und kurz mit anschwitzen. Leicht angedrückten Knoblauch, Lorbeer und Gewürze zufügen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen und 1,5 l Wasser zufügen. Das ganze zum Kochen bringen, Temperatur etwas verringern und weitere 25 Minuten leise köcheln lassen.
2. Den Aalfond durch ein feines Sieb passieren. Kartoffeln schälen und in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Restlichen Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln und Porree im Aalfond weich kochen (etwa 15 Minuten). Suppe mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Räucheraal in mundgerechte Teile oder Stücke schneiden. Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Krabbenfleisch kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.
4. In tiefe Teller verteilen und mit Aal, Krabben, Schnittlauch und Creme fraiche servieren.