Roastbeef in der Meersalzkruste

1200 g Roastbeef
2 EL Dijonsenf
2 EL körniger Senf
2 Tl. gestoßener schwarzer Pfeffer
140 g dünn geschnittener lardo

500 g Mehl
240 g grobes Meersalz
260 g feines Salz
2 Bund Thymian
4 Eiweiß
2 Eigelbe

1. Roastbeef 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, von Fettrand und Sehnen befreien. Das abgelöste Fett in einer Pfanne auslassen, Fleisch darin bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten. Abkühlen lassen, mit Senf und Pfeffer einreiben. Mit Lardo belegen.

2. Für den Salzteig Mehl und Salzsorten mischen. Thymian fein schneiden und hinzufügen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes vermengen, Eiweiß und 8 EL wasser unterkneten. Der Teig muss fest sein, da sonst das Roastbeef darin dünstet. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig so ausrollen, dass sich das Fleisch stramm damit einschlagen lässt – erst kurz vor dem Garen! Das Paket mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Eigelbe mit etwas Wasser verrühren, Teig bepinseln.

3. Roastbeef in den Ofen schieben, Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Nach 17 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, den Salzteig aber erst auf dem Teller beim Essen abnehmen (man kann ihn nicht mitessen).

4. Dazu passen Remoulade, Brunnenkresse und Kartoffelchips.