Muschel-Veloute’ mit Curry

Currymischung:
20 g Kurkuma
22 g Korianderkörner
10 g Kreuzkümmel
10 g weißer Pfeffer
5 g Nelken
5 g Kardamom
5 g getrockneter Ingwer
5 g Cayennepfeffer
5 g Fenchelsamen
5 g Muskat
3 g Sternanis

Muschelveloute’:
4 kg Miesmuscheln
2 Schalotten
2 TL Butter
400 ml Weißwein
800 – 1000 ml Sahne
2 TL Curry-Mischung

1. Alle Gewürze im Mörser möglichst fein mahlen und in einer trockenen Pfanne erwärmen. Verwendet werden nur 2 Teelöffel der Mischung.

2. Bei den Muscheln den Muschelbart entfernen und dann in reichlich Wasser wässern. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf schmelzen und darin die Schalottenwürfel farblos anschwitzen. Weißwein angießen, zum Kochen bringen, Muscheln aus dem Wasser heben und zufügen. Bei starker Hitze mit Deckel 2 Minuten kochen lassen. Sind alle Muscheln geöffnet, den Topf sofort vom Feuer ziehen. Muscheln auf keinem Fall zu lange garen.

3. Einige Muscheln zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Muscheln aus der Schale lösen. Einzelne ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb gießen und 800 – 1000 ml abmessen. Muschelsud und die gleiche Menge Sahne in einem Topf erhitzen, zum Kochen bringen und soweit reduzieren, bis die Flüssigkeit beginnt, cremig zu werden. Currymischung zufügen und die veloute’ im zugedeckten Topf 5 Minuten ziehen lassen.

4. Kurz vor dem Servieren die Veloute’ zum Kochen bringen, durch ein feines Sieb passieren und die Muscheln zufügen. In vorgewärmte Suppenteller füllen und servieren.