Schweinefilet mit Sherrysauce

500 g Schälrippen
60 g Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
120 g Knollensellerie
1 Bund Thymian
100 ml trockener Sherry
Pfeffer
4 Schweinfilets a’ 300 g
Salz
200 g getrocknete Tomaten, in Öl
300 g Backpflaumen ohne Stein

1. Knochen in 30 g Fett kräftig anrösten. Ungepellte, geviertelte Zwiebeln und grob zerteiltes Gemüse mit anrösten. Die Hälfte des Thymians zugeben. Mit Sherry ablöschen.

2. Mit 800 ml Wasser auf 300 ml einkochen, durch ein Sieb gießen, entfetten und pfeffern.

3. Filets salzen und pfeffern. Im restlichen Fett kräftig anbraten. In einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von oben 15 Minuten garen, dabei einmal wenden.

4. Abgetropfte Tomaten und Pflaumen würfeln, mit der Sauce in die Form geben. Filets in Scheiben schneiden. Mit restlichem Thymian bestreuen und auf der Sauce servieren.