Feines Kaninchenragout mit Champignons
500 g Kaninchenrücken
250 g Kaninchenleber, ersatzweise Geflügelleber
200 g kleine weiße Champignons
50 g Schalotten
1 Bund Thymian
1 Bund glatte Petersilie
40 g Butter
1-2 EL Öl
Salz, Pfeffer
70 ml Kalbsfond
2 cl Cognac
1. Das Kaninchenrückenfilet und die kleinen Filets an der Unterseite mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Bauchlappen vom Kaninchenrücken abschneiden und feine Streifen schneiden. Die Leber kalt abspülen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Champignons putzen und vierteln. Schalotten pellen und fein würfeln. Thymian und Petersilie von den Stielen zupfen und hacken.
2. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leberstücke von beiden Seiten kurz darin anbraten, salzen und pfeffern, herausnehmen und zwischen 2 vorgewärmten Tellern warm halten. dann das Fleisch in die Pfanne geben und ebenfalls kurz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und mit der Leber zusammen warm halten.
3. Champignons und Schalotten in die Pfanne geben und kräftig anbraten. Mit Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Cognac, salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das Fleisch, Leber und die Kräuter dazugeben und unter Wenden wieder erwärmen.
4. Dazu passt Baguette.