Steinbutt mit Fenchel

6 Fenchelknollen a’ 200 g
24 Kirschtomaten
6 Sardellenfilets
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 ½ unbehandelte Orangen
12 EL Olivenöl
2 TL Kapern
5 EL Zitronensaft
grobes Salz
Pfeffer
3-4 Stiele Thymian
1 ½ EL gehackte Petersilie
3-4 EL trockener Wermut
3 EL Pernod
150 ml Weißwein
twas Zucker
12 Steinbuttfilets a’ 70 g
120 g kalte Butter

1. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen. Sardellenfilets fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schale von ¾ Orange sehr dünn schälen und in feine Würfel schneiden. Die Orange auspressen. 9 EL Olivenöl mit Sardellen, Schalotten, Knoblauch, Orangenschale und saft, Kapern, 3 EL Zitronensaft, grobem Salz und Pfeffer verrühren.

2. Fenchelscheiben und Thymian in einer großen ofenfesten Form verteilen und mit dem aromatisierten Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 -55 Minuten garen. In den letzten 10 Minuten Tomaten und Petersilie hinzufügen.

3. Inzwischen Wermut, Pernod und Weißwein auf die Hälfte einkochen. Fenchelsud aus der Form dazugießen, zuckern. Weitere 2-3 Minuten einkochen lassen, beiseite stellen. Fenchelgemüse im ausgeschalteten Backofen warm halten.

4. Steinbuttfilets salzen, pfeffern und mit dem restlichen Zitronensaft würzen. In einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Weinreduktion aufkochen, zum Binden Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Fenchelgemüse und Steinbutt anrichten und mit der Sauce beträufeln.