Blutwurst-Risotto mit Kabeljau

Specksauce:
2 Schalotten
40 g Butter
160 g Speckschwarte
2 TL Mehl
400 ml Geflügelfond
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer

Kümmelkaramell:
2 TL Kümmel
80 g Zucker
40 g Butter
Spargel:
24 Stangen weißer Spargel
6 EL Öl
Salz

Risotto:
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
180 ml roter Portwein
120 g säuerlicher Apfel
120 g geräucherte Blutwurst
600 ml Gemüsefond
45 g Butter
225 g Risottoreis
75 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
1 ½ El fein gehackte glatte Petersilie

Kabeljau:
3 EL Öl
12 Kabeljaufilets
Salz, Pfeffer
30 g Butter

1. Mit der Specksauce fangen wir an. Schalotten fein würfeln. In einem Topf Butter zerlassen. Schalotten und Speckschwarte kurz dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Fond und Sahne unter Rühren aufkochen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten unter Rühren bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sauce 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein sehr feines Sieb gießen.

2. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Den Zucker in einem Topf kurz hellbraun karamellisieren, mit 100 – 120 ml Wasser ablöschen. Kümmel zugeben. Aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Butter zum Binden mit einem Schneebesen einrühren. Sofort von der Herdplatte nehmen, nicht mehr kochen lassen.

3. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.

4. Für den Risotto zunächst Knoblauch und die Schalotte fein würfeln. Portwein in einem kleinen Topf offen auf 5 EL einkochen. Äpfel und Blutwurst schälen. Beides gleich fein würfeln. Geflügelfond erhitzen.

5. Butter in einem Topf zerlassen. Knoblauch, Schalotten und Reis darin kurz darin dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den heißen Fond zugeben iund mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto 20-25 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. In den letzten 5 Minuten Blutwurst, Äpfel und Portweinreduktion zugeben. Zuletzt Petersilie unterheben.

6. 10 Minuten bevor der Risotto fertig ist, Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kabeljaufilets salzen und pfeffern. Die Filets mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten zu braten. Dabei die Filets in den ersten Minuten mit einem Topf beschweren, damit sie sich nicht zusammenziehen. Filets wenden, Butter zugeben, von der Herdplatte nehmen und nur noch 2 Minuten ziehen lassen.

7. In den letzten 5 Minuten Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Spargel darin hellbraun knackig braten, salzen. Die Hälfte des Kümmelkaramells zugeben und den Spargel nur kurz darin schwenken.

8. Specksauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Risotto, Kabeljau, Spargel und Sauce auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Karamell beträufeln und sofort servieren.