Tiroler Weinsuppe

75 g Schalotten
15 g frische Ingwerwurzel
1 Bund Estragon
3 EL Öl
1 TL Muskatnuss
1000 ml Kalbsfond
375 ml trockener Weißwein
9 Scheiben Toastbrot
45 g Butter
8 Eigelb
Salz, Zucker
½ TL Zimt

1. Schalotten pellen, Ingwer schälen, beides fein reiben. ½ Bund Estragon fein hacken, den Rest beiseite legen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anrösten. Ingwer, Muskat, Zimt und gehackten Estragon dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Kalbsfond und Weißwein auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Den Topf zur Seite ziehen und 15 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Toastbrotwürfel unter Wenden rösten.

2. Den Suppenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Etwa 8 EL davon abnehmen und mit dem Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen gut verquirlen. den Suppenansatz zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen unter die Suppe schlagen und bei reduzierter Hitze weiter schlagen, bis das Eigelb bindet und die Suppe leicht cremig wird. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit Croutons und Estragonblättchen servieren.