Seeteufel mit Kardamomkruste und Topinamburpüree

Kardamombutter:
20 g gemahlene Haselnüsse
70 g weiche Butter
10 Kardamomkapseln
3 Stiele glatte Petersilie
15 g Semmelbrösel
1 Eigelb
Salz

Püree und Fisch:
800 g Topinambur
Salz
40 g Butter
100 – 120 ml Milch
Muskat
2 rote Paprikaschoten a’ 180 g
50 g Schalotten
1 rote Chilischote
5 EL Olivenöl
1 EL weißweinessig
12 Seeteufel-Medaillons a’ 60-80 g
4 Stiele Basilikum

  1. Für die Kardamombutter die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter in einem Kessel in 4-5 Minuten weißlich-schaumig schlagen. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Petersilienblätter fein schneiden. Haselnüsse, Kardamom, Petersilie, Semmelbrösel und Eigelb mit der Butter gut vermengen, salzen, zwischen Klarsichtfolie 2-3 mm dünn ausrollen und kalt stellen.

  2. Topinambur mit Schale in Salzwasser 30-35 Minuten gar kochen. In ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen und klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Topinambur und Milch zugeben, mit Muskat würzen und mit dem Schneidstab fein pürieren.

  3. Paprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika häuten und längs halbieren. Schalotten längs in feine Streifen schneiden. Chili putzen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden.

  4. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika und Essig zugeben und 1-2 Minuten dünsten, salzen.

  5. Seeteufel-Medaillons leicht plattieren und mit Salz würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten je Seite braten, auf ein Blech legen und jeweils mit einem 2 cm großen Stück Kardamombutter belegen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene in ca 1 Minute goldbraun überbacken. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

  6. Das Topinamburpüree erwärmen. Paprika und Topinamburpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Medaillons zugeben, mit Basilikum bestreuen und mit der Fischsauce sofort servieren.