Fischsauce

180 g Knollensellerie

180 g Fenchelknolle

80 g Porree

300 g Weißfischabschnitte (Zander, Steinbutt, Heilbutt oder Seeteufel)

200 ml Wermut

10 Stiele glatte Petersilie

10 Stiele Estragon

1 Lorbeerblatt

1 TL helle Senfkörner Salz

150 ml Sahne

  1. Sellerie putzen und schälen, Fenchel putzen, beides grob schneiden. Porree putzen, nur das Weiße längs halbieren, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

  2. Fischgräten und Abschnitte klein hacken und mit Sellerie, Fenchel, Porree, Wermut, Petersilie, Estragon, Lorbeer, Senfkörnern und 1,2 l kaltem Wasser in einen Topf geben, bei milder Hitze kurz aufkochen und 30 Minuten ganz schwach sieden lassen.

  3. Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen2. Topf gießen, leicht salzen. 150 ml Fond abmessen und beiseite stellen.

  4. Für die Sauce den Fischfond mit der Sahne in einen Topf geben und bei milder Hitze in ca. 10 Minuten auf 100 ml einkochen. Sauce erst kurz vor dem Servieren mit einem Schneidstab aufmixen.