Parmesan-Creme-Brulee

80 g Schalotten
100 g Parmesan
2 TL Butter
400 ml Weißwein
500 ml Sahne
300 g Creme fraiche
4 Eier
Salz, Pfeffer
200 g Rauke
4 EL Weißweinessig
8 EL Olivenöl
Zucker

1. Schalotten sehr fein würfeln, 2 Tl beiseite stellen. Parmesan reiben. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Weißwein zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. Sahne und die Hälfte des Parmesans dazu geben und aufkochen. Creme fraiche und Eier verrühren, die Parmesansahne dazu gießen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 12 kleine Förmchen (a’ 150 ml Inhalt) in die Fettpfanne stellen. Parmesanmischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. 2 cm hoch Wasser angießen, auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen.

3. Die Creme brulee lauwarm abkühlen lassen. Rauke waschen und trocken schleudern. Aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Salz und restlichen Schalotten eine Vinaigrette rühren und mit der Rauke mischen. Zur Creme brulee servieren.