Rehrücken mit Spitzkohl

Sauce:
60 g Zwiebel
30 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
100 ml dunkle Sojasauce
200 ml Wildfond
200 ml trockener Sherry
3 kleine Sternanis
5 schwarze Pfefferkörner
½ TL Five-Spice-Gewürzmischung
3-4 EL Honig
4 EL Portwein
1-2 TL Speisestärke

Rehrücken:
1,5 kg Rehrücken, am Knochen
Salz, Pfeffer
½ EL Five-Spice-Gewürzmischung
4 EL Öl
2 Stiele Koriandergrün

Spitzkohl:
1 Spitzkohl, 600 g
2 EL Öl
10 g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

1. Für die Sauce die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen. Ingwer und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce mit Wildfond, Sherry, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Pfefferkörnern und Gewürzmischung aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Durch ein feines Küchensieb gießen. Sternanis für die Dekoration beiseite legen. Sauce aufkochen, Honig unterrühren. Portwein mit Speisestärke verrühren und die Sauce damit binden. Sauce warm stellen.

2. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer und Gewürzmischung würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst auf der Fleischseite , dann auf der Knochenseite anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad 30 -35 Minuten garen. Dann mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.

3. Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer links und rechts vom Knochen lösen und in 5.-6 cm große Stücke schneiden.

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl längs vierteln. Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Kohl darin bei mittlerer Hitze auf den Schnittflächen goldbraun braten. Fond zugießen, leicht salzen und pfeffern und zugedeckt bei milder Hitze schmoren. Kohl mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben, leicht abtropfen lassen und anrichten.