Wachteln auf Morchelsauce

75 g kleine, getrocknete Morcheln
150 g Schalotten
150 g Möhren
120 g Staudensellerie
45 g Kartoffeln
7 Stiele Thymian
6 Wachteln
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
30 g Butter
300 ml Champagner
225 ml Creme fraiche
300 ml Geflügelfond

1. Morcheln in 150 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.

2. Wachtelkeulen zusammenbinden. Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Wachteln darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten 2 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten in den selben Topf geben und 2 Minuten dünsten. Möhren, Kartoffeln und Sellerie zugeben und ebenfalls 2 Minuten mitdünsten. Mit Champagner ablöschen und zur Hälfte einkochen. Mit Fond auffüllen. Wachteln zugeben und im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 20-25 Minuten braten. Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser dabei auffangen. Dann das Wasser nochmals durch ein Sieb gießen. Die Stiele der Morcheln entfernen, Köpfe eventuell halbieren.

3. Wachteln herausnehmen. In Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen. Thymian, Morcheln und Morchelwasser zugeben. Offen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme fraiche unterrühren und die Sauce zusammen mit den Wachteln (geteilt) servieren.