Mandelsouffles

weiche Butter und Zucker für die Förmchen
6 EL gemahlene Mandeln
50 g weiche Butter
50 g Mehl
250 ml Milch
2 Pk. Vanillezucker
4 Eier, getrennt
60 g geröstetes Mandelmus (Bioladen)
50 g Zucker
6 EL Mandelsirup, z.B. Monin
2 TL Salzflocken, Maldon Sea Salt

6 Bioorange
160 g Zucker
80 g Akazienhonig
200 ml Sherry Amontillado
6 Nelken
2 Zimtstangen
8 Feigen, a’ 70 g

1. 12 Souffleförmchen a 100 ml Inhalt mit Butter fetten und mit Zucker ausstreuen. Förmchen kalt stellen. Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Abkühlen lassen.

2. Butter und Mehl sorgfältig verkneten. Milch und Vanillezucker aufkochen. Mehlbutter portionsweise mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Masse glatt ist. Masse in eine Schüssel geben, erst das Mandelmus, dann Eigelbe, Mandelsirup und Mandeln unterrühren.

3. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers 1 Minute schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Eischnee und 1 TL Salzflocken unter die Mandelmasse heben.

4. Teig in die Förmchen geben und in die Saftpfanne des Backofens stellen. Soviel kochend heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, dass die Förmchen 1 cm hoch im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 25-30 Minuten goldbraun backen.

5. Herausheben, Souffles mit einem kleinen Messer vom Förmchenrand lösen. Aus den Förmchen auf Dessertteller stürzen und nach Belieben mit den restlichen Salzflocken garnieren. Souffles mit Feigen-Orangen-Kompott anrichten.

6. 2 Orangen waschen, sorgfältig trocken tupfen und die Hälfte der Schale sehr dünn abschälen, Schale beiseite stellen. Den Saft der Orangen auspressen. Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Zum restlichen Orangensaft geben, dann 200 ml abmessen.

7. Den Zucker in einem Topf schmelzen, dann den Honig unterrühren. Den Orangensaft mit Schale, Sherry, Nelken und Zimt dazu geben, aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.

8. Die Feigen dünn schälen und jeweils in 6 Spalten schneiden. Den Sherry-Orangensud durch ein Sieb in eine flache Schale passieren. Die Orangenfilets kurz abtropfen lassen, vorsichtig mit Feigen und Sud mischen. 1 Stunde durchziehen lassen.