Gebratene Kalbsleber mit Chicoree und Orangen

6 EL Honig
900 ml frisch gepresster Orangensaft
Speisestärke zum Binden
6 Chicoree-Stauden
6 Orangen
3 EL Olivenöl
3 TL Butter
3 EL Honig
Salz, Pfeffer

Butter
6 Rosmarinzweige
25 Scheiben Kalbsleber
Pfeffer, Salz

1. Honig und Orangensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Die Reduktion mit etwas Speisestärke leicht binden. Vom Chicoree Strunk und die äußeren Blätter entfernen. Stauden in einzelne Blätter teilen. Orangen filetieren.

2. Olivenöl, Butter und Honig in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Chicoreeblätter karamellisieren. Orangensaft-Reduktion zufügen, einmal aufkochen, Orangenfilets zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite ziehen und warm stellen. Das Gemüse soll mit einer herben Note des Chicoree fruchtig-süß schmecken und nicht zu säuerlich sein, sonst noch etwas Honig zufügen.

3. In einer Pfanne Butter mit den Rosmarinzweigen erhitzen. Kalbsleberscheiben mit Pfeffer würzen und in der Butter bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten, bis die Leberscheiben eine schöne Bräunung haben. Je nach Dicke der Scheiben die Leber noch kurz in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Leber wird schnell zu trocken, daher beim Braten sehr sorgfältig darauf achten, dass sie nicht zu sehr durchgebraten wird. Leber zum Schluss salzen.

4. Das Chicoree-Orangen-Gemüse auf Tellern verteilen, jeweils eine Scheibe Kalbsleber draufsetzen, nach Belieben mit Rosmarin dekorieren.