Risotto mit Spargel und roh mariniertem Lachs

9 gewürfelte Schalotten
15 EL Olivenöl
750 g Risottoreis
300 ml Wasser
3 Thymiansträußchen
3 Lorbeerblätter
1200 Geflügelfond
Salz
600 g geputzter, in ½ cm große Stücke geschnittener grüner Spargel
6-12 EL geriebener Parmesan
Pfeffer
weißer Balsamico nach Geschmack
600 g in dünne Scheiben geschnittenes Lachsfilet (7x7 cm)
abgeriebene Schale von 1 ½ Limetten
frisch gemahlener Koriander
Meersalz
6 EL gehackte Minikresse

1. Schalotten i 6 EL Olivenöl farblos anschwitzen. Reis hinzufügen, mit anschwitzen, bis er glasig ist. Mit Wasser ablöschen, etwa 2 Minuten köcheln lassen. Thymian und Lorbeer einlegen. Mit Geflügelfond auffüllen. Salzen. Spargelstücke dazugeben. Öfter umrühren. 15 Minuten köcheln lassen. Thymian und Lorbeer herausnehmen. Mit Parmesan, 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico abschmecken. Der Risotto sollte halbflüssig und cremig sein.

2. Lachsfiletscheiben mit 6 EL Olivenöl, Limettenschale, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.

3. Heißen Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit marinierten rohen Lachsscheiben belegen. Durch die Resthitze des Risottos werden die Scheiben noch leicht gegart. Mit Meersalz und gehackter Kresse bestreuen.