Ossobuco alla milanese
6 Kalbbeinscheiben a’ 250 g
2-3 EL Mehl
10 EL Butter
375 ml Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer
900 ml Fleischbrühe
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 abgezogene, fein gehackte Knoblauchzehe
3 fein gehackte Salbeiblätter
2 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
50 g fein gehackte Petersilie
1. Kalbsbeinscheiben in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. In 5 EL Butter von beiden Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit verkochen lassen. Salzen, pfeffern. Während der folgenden Stunde nach und nach die Fleischbrühe angießen, etwas einkochen.
2. Für die Gremolata Zitronenschale, Salbei, Rosmarin, Knoblauch und Petersilie mischen. Am Ende der Garzeit 5 EL Butter zum Fleisch geben. Alles nochmals erhitzen, nicht kochen. Gremolata vor dem Servieren auf dem Fleisch verteilen.
Weintipp: 2001 Cervaro della Sala, Casello della Sala, Umbrien, Italien. Im Barrique ausgebaut besitzt der Wein ein vielschichtiges Bouquet mit Noten von reifen Früchten und zartem Zitrusduft.