Lengfisch mit Maiskruste und Senfsauce

12 Stiele Estragon
320 g Schalotten
80 g Butter
4 TL weiße Pfefferkörner
600 ml Wermut
1000 ml Fischfond
4 Lorbeerblätter
200 ml Sahne
4 TL mittelscharfer Senf
Salz
1200 g Kartoffeln
4 Stiele krause Petersilie

12 Lengfischfilets, a’ 80 g
45 g Polenta
30 g Butter
Salz

1. Estragonblätter grob hacken. Schalotten fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten. Estragon und Pfeffer darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und Lorbeer zugeben und offen auf die Hälfte einkochen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen, Sahne und Senf unterrühren und leicht salzen.

2. Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser in ca. 18-20 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter fein hacken. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Kartoffeln zugeben und bei milder Hitze 3-4 Minuten auf einer Seite braten, Kartoffeln wenden und in 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz würzen.

3. Sauce kurz aufkochen und bei milder Hitze leicht sämig einkochen lassen. Fischfilets sorgfältig entgräten, mit Salz würzen und rundherum in Polenta wenden. Polenta leicht andrücken. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite braten. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch darin 1 Minute ziehen lassen.

4. Kartoffeln mit Petersilie bestreuen und mit den Fischfilets auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce beträufelt servieren.