Backfisch mit Kartoffelrisotto

750 g fest kochende Kartoffeln
5 EL Olivenöl
3 fein gewürfelte Schalotten
2 EL fein gehackte Kapern
1 fein gehacktes Sardellenfilet
9 fein gehackte schwarze Oliven
3 fein gehackte getrocknete Tomaten
1 Msp. geriebener Knoblauch
30 ml Noilly Prat
450-800 ml Geflügelfond
vor dem Servieren zufügen:
1 TL grünes Pesto
1 TL fein gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Schnittlauch)
2 TL Balsamico
je 1 EL geriebener Parmesan und Butter
5 EL enthäutete, entkernte, gewürfelte Tomaten
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Handvoll Kapern
4 Thymianzweige
12 Wolfsbarschfilets
Salz, Pfeffer
Mehl
3 Eier
90 g fein gehackte grüne Oliven
90 g Panko
je 1 TL fein gehackter Rosmarin und Thymian
12 EL Olivenöl
etwas Zitronensaft

1. Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Schalotten und Kartoffelwürfel etwa 1 Minute anschwitzen. Dann Kapern, Sardellen, Oliven, getrocknete Tomaten und Knoblauch dazugeben. Mit Noilly Prat ablöschen, dann 450 ml Geflügelfond angießen und unter häufigem Rühren in etwa 15 Minuten gar kochen, evtl. noch einmal Geflügelfond angießen.
2. Wolfsbarsch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Eier verquirlen, grüne Oliven mit Panko und den Kräutern mischen. Wolfsbarsch durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend mit der Panko-Mischung so panieren, dass die Hautseite frei bleibt.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Filets auf der panierten Seite 1-2 Minuten anbraten, sobald diese eine schöne Farbe angenommen hat, wenden und auf der Hautseite in weiteren 1-2 Minuten fertig braten. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und mit Zitronensaft beträufeln. Pesto und Kräuter unter den Risotto mischen und mit Balsamico abschmecken. Parmesan, Butter und gewürfelte Tomatenfilets unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und evzl. einer Prise Zucker abschmecken.
4. Risotto auf Teller verteilen. Nach Belieben mit je 1 Thymianzweig sowie einigen Kapern dekorieren und je 1 Portion Backfisch darauf setzen.