Lachsforelle mit Sauerampfersauce

160 g Butter4 EL Schalottenwürfel
200 ml Fischfond
60 ml Wermut
120 ml Schlagsahne
600 g Lachsforellenfilets
Salz, Pfeffer
Fenchelsaat
2 Bund Sauerampfer
4 EL geschlagene Sahne

1. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin glasig dünsten. Fischfond und Wermut dazugießen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Die Sahne dazugießen und einkochen lassen.
2. Inzwischen die Lachsforellenfilets nachputzen und schräg in feine Scheiben schneiden.
3. Eine ofenfeste Form mit 40 g weicher Butter auspinseln. Die Lachsscheiben darin rosettenförmig anrichten, salzen, pfeffern und mit Fenchelsaat würzen.
4. Den Sauerampfer putzen, die groben Stiele abschneiden. Die Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Den Sauerampfer auf dem Fisch verteilen.
5. Die restliche Butter in die Sauce geben, mit dem Schneidstab aufmixen und vom Herd nehmen. Die Schlagsahne unterheben. Die Sauce auf den Fisch gießen.
6. Den Fisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 250 Grad 8-10 Minuten überbacken.