Gefüllte Weinblätter mit Tomaten-Schafskäse-Sala

20 g getrocknete Steinpilze
100 g Langkornreis
Salz
60 g Schalotten
150 g Kalbsleber
2 EL Öl
50 g Butter
Pfeffer
10 Salbeiblätter
1 Ei
36 eingelegte Weinblätter (in Salzlake)
200 ml Kalbsfond
200 g Kirschtomaten
200 g Schafskäse
2 EL Weißweinessig
80 ml Olivenöl

1. Die Pilze ca. 30 Minuten in 500 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die Pilze in ein sehr feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Das Einweichwasser dabei auffangen.
2. Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen, kalt abspülen und beiseite stellen. Schalotten pellen und fein würfeln. Kalbsleber in 1 cm große Würfel schneiden. Öl und 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin 1 Minute rundherum anbraten. Die Pilze und die Schalotten dazugeben und 2 Minuten mitbraten. In der letzten Minute den Reis unterheben, die Masse herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. 7 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, mit dem Ei unter die Leber-Reis-Füllung mischen.
3. Die Weinblätter unter kaltem Wasser abspülen. In Wasser ca. 1 Minute blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Je 3 Blätter übereinanderlappend auf ein Geschirrtuch legen. Vorher harte Stielansätze wegschneiden. Die Füllung auf dem unteren 1/3 der Blätter über der Füllung einklappen und die Blätter rouladenförmig aufrollen.
4. Die gefüllten Weinblätter in der restlichen Butter in einem breiten, flachen Topf zuerst mit der Nahtseite nach unten, dann rundherum bei milder Hitze anbraten. Das Steinpilzwasser (ca. 450 ml) und den Kalbsfond dazugießen, die gefüllten Weinblätter mit leicht geöffnetem Deckel bei milder Hitze 1 Stunde garen.
5. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, in Salzwasser balancieren, abschrecken und häuten. Den Scharfskäse 1 cm groß würfeln. Den restlichen Salbei in feine Streifen schneiden. Essig und Olivenöl, Salbei, Salz und Pfeffer verrühren, die Tomaten und den Scharfskäse darin marinieren. Die gefüllten Weinblätter lauwarm zu den Tomaten-Scharfskäse-Salat servieren.