Steinbeißer auf Blattspinat mit Zitronensauce

1,5 kg Blattspinat
Salz
140 g Butter (davon 60 g eiskalt)
Muskatnuss
2 Knoblauchzehen
2 Zitronen, unbehandelt
250 ml Weißwein
weißer Pfeffer
1000 g Steinbeißerfilet
6 Scheiben Weizentoastbrot
6 Eigelbe
Mehl zum Bestäuben
80 g Butterschmalz

1. Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die Blätter abtropfen und leicht abkühlen lassen, gut ausdrücken und auseinander zupfen.
2. 40 g Weiche Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den Spinat darin offen dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat mit Muskatnuss würzen.
3. Für die Sauce den Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone sehr dünn schälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange Späne schneiden. 2-3 EL Zitronensaft auspressen.
4. Knoblauch und Zitronenschale in 40 g weicher Butter andünsten. Den Wein und 200 ml Wasser zugießen, ohne Deckel auf etwa 250 ml einkochen lassen und anschließend pfeffern.
5. Inzwischen den Fisch in schräge Streifen schneiden und leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das Eigelb verquirlen und leicht salzen.
6. Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den Brotkrumen wälzen.
7. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei milder Hitze von jeder Seite 2 Minuten goldgelb braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter den sprudelnd kochenden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem Zitronensaft würzen.
9. Den Spinat auf vorgewärmten Tellern portionieren, mit der Sauce beträufeln, den Fisch darauf anrichten und sofort servieren.