Involtini mit Pestofüllung

25 g Pinienkerne
100 g Pancetta, ersatzweise durchwachsener Speck
11 EL Öl
1 Knoblauchzehe
40 g Pecorino
½ Bund Basilikum
½ Bund Bärlauch
½ Bund Sauerampfer
12 Scheiben Roastbeef, 6-8 mm dünn, a’ 80-90 g
Salz, Pfeffer
1 Spitzkohl
6 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Zucker

1. Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl bei milder Hitze ausbraten. Die Speckwürfel in einem Sieb abtropfen lassen. Den Knoblauch pellen, durch die Presse in ein schmales, hohes Gefäß pressen. 20 g Pecorino fein reiben. Pinienkerne, 8 EL Öl und Pecorino zum Knoblauch geben und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Die Basilikum, Bärlauch und Sauerampferblätter von den Stielen zupfen (5 Basilikumblätter beiseite legen) und grob zerschneiden. In das Gefäß geben und kurz durchmixen.
2. Die Roastbeefscheiben erst zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dünn klopfen, dann nebeneinander auf ein Brett legen, salzen und pfeffern. Die Scheiben mit dem Pesto bestreichen. Den Speck darauf verteilen. Die langen Seiten der Scheiben links und rechts etwas einklappen, dann rouladenförmig aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammen stecken. Bis zum Braten kalt stellen.
3. Für den Spitzkohlsalat den Kohl putzen, den Strunk herausschneiden. Die Blätter in 2 cm große Rauten schneiden, waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Olivenöl mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Restliche Basilikumblätter grob zerschneiden. Spitzkohl mit Basilikum und der Vinaigrette marinieren.
4. Die Involtini in einer Pfanne mit dem restlichen Öl rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 6-7 Minuten braten, herausnehmen und 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Die Involtini mit dem Spitzkohlsalat und dem restlichen gehobelten Pecorini servieren.