Rhabarberschaum mit marinierten Erdbeeren

600 g junger Rhabarber
4 Vanilleschoten
10 EL Zitronensaft
4 EL Johannisbeergelee
6 Eiweiß
300 g Puderzucker
100 g Zucker
1 kg Erdbeeren
Zitronenmelisse
fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen

1. Den ungeschälten Rhabarber abwaschen und in kleine Stücke schneiden. Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, 4 EL Zitronensaft und Johannisbeergelee mit dem Rhabarber 10 Minuten zugedeckt kochen. Den Deckel abnehmen und solange weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rhabarber mit dem Schneidstab pürieren und kalt stellen.
2. Eiweiß in einen Schneekessel geben, den Puderzucker darüber sieben und über heißem Wasserdampf 7 Minuten mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Dann vom Dampf nehmen und weiter schlagen, bis der Eischnee abgekühlt ist. Den abgekühlten Rhabarber vorsichtig unterrühren und abgedeckt kalt stellen.
3. 100 ml Wasser, Zucker und den restlichen Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und 3-4 Minuten offen zu Sirup kochen. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Von den Melisseblättchen einige zum Garnieren beiseite legen, den Rest in feine Streifen schneiden. Den Zuckersirup in eine Schale gießen, abkühlen lassen, mit den Erdbeeren und den Zitronenmelissestreifen mischen und 15 Minuten marinieren.
4. Schichtweise zunächst Erdbeeren, dann Rhabarberschaum und wieder Erdbeeren in Portionsgläser füllen und mit Melisseblättchen und Zitronenschale garniert servieren.