12 Perlhuhnkeulen
Salz, weißer Pfeffer
Olivenöl
40 abgezogene mittelgroße Knoblauchzehen
750 ml nicht zu trockener Muskat
250 ml Geflügelbrühe
Saft von 1 Zitrone
etwas Rohrzucker
12 kleine Nudelnester
2 EL fein gewürfelte kandierte Zitrone
1. Keulen im Gelenk in Ober- und Unterkeulen trennen. Keulen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Keulen rundherum braun anbraten. Knoblauchzehen in den Bräter geben. Bei milder Hitze braten, bis der Knoblauch braun und fast gar ist. Mit Wein ablöschen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, sonst Geflügelfond angießen. Grob gewürfelte kandierte Zitronen einlegen. Deckel auflegen. 25-30 Minuten schmoren lassen.
2. Ober- und Unterkeulen aus dem Fond nehmen, warm stellen. Verbliebenen Fond mit allen Gewürzen pürieren. Durch ein Sieb streichen. Einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rohrzucker abschmecken.
3. Keulen in die Sauce legen.
4. Je ein Nudelnest auf vorgewärmten Tellern anrichten. Keulen anlegen. Mit Sauce umgießen. Mit kandierter Zitrone garnieren.
Weintipp:Rotwein von der Rhone