2 Rindermarkknochen
300 g TK-Erbsen
Salz
200 ml Mineralwasser
800 ml Geflügelfond
80 g Schalotten
40 g Butter
4-5 EL Olivenöl
200 g Paella-Reis
1 Lorbeerblatt
100 ml Sherry Fino
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Zucker
10 g Parmesan
1 Tütchen Tintenfischtinte
1 Stück Secreto vom Iberico – Schwein
1. Markknochen in kaltes Wasser legen. Erbsen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, in ein Sieb geben, abschrecken und abtropfen lassen. Erbsen und Mineralwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.
2. Mark aus den Knochen lösen, klein hacken und kalt stellen. Für den Reis den Fond erhitzen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter und 2 EL Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis und Lorbeer dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit soviel heißem Fond auffüllen, dass der reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen; dabei öfter rühren. Nach 10 Minuten das Mark unterrühren. Restlichen heißen Fond nach und nach dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Erbsensauce bei milder Hitze erwärmen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiter braten. Fleisch kurz ruhen lassen, mit Salz würzen. Restliche kalte Butter, Parmesan und Tintenfischtinte in den heißen Reis rühren und kurz ziehen lassen. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Reis und Erbsensauce auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.