Saltimbocca mit Fenchelgemüse

1. Für die Saltimbocca-Füllung Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Baguette in ½ cm große Würfel schneiden. 10 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Baguettewürfel darin goldbraun braten und in eine Schüssel geben.
2. Steinpilze putzen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und grob hacken.
3. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Steinpilze zugeben und bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kräutern zu den Baguettewürfeln geben und gut mischen. Füllung beiseite stellen.
4. Kalbsscheiben plattieren. Die obere Seite mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Darauf die Steinpilzfüllung geben, zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen fixieren. Beiseitestellen.
5. Für das Fenchelgemüse von den Fenchelknollen das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchelknollen putzen und längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfelschneiden.
6. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond und Sahne dazu gießen und 25-30 Minuten einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen großen flachen Topf gießen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken. Dann die Fenchelscheiben nebeneinander in die Sauce legen. Bei milder Hitze im fast geschlossenen Topf 10 – 15 Minuten garen.
7. Für die Saltimbocca das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Restliche Butter dazu geben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad 6-8 Minuten zu Ende garen.
8. Fenchelgemüse mit Saltimbocca auf flachen Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün und gehobeltem Parmesan bestreuen.