Gefüllte Wachteln mit Salbei

1. Für die Füllung das Brötchen im Stück in lauwarmem Wasser einweichen. 210 g Pflaumen fein hacken. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
2. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Gehackte Pflaumen, die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten.150 ml Portwein zugießen, stark einkochen, dann beiseite stellen und kalt werden lassen.
3. Das Brötchen gut ausdrücken. Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Zucker steif schlagen. Brötchen, Eigelb und Semmelbrösel mit der Pflaumenmasse verrühren, leicht salzen und pfeffern.. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.. Die Pflaumenfarce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
4. Jede Wachtel zu 2/3 mit Pflaumenfarce füllen. Die Wachtelschenkel mit Küchengarn fest zusammenbinden, die Bauchöffnungen mit Holzstäbchen zustecken.
5. Restliches Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin bei starker Hitze mit der Brustseite nach unten 1-2 Minuten goldgelb braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wachteln wenden. restliche Schalotten, restlichen Portwein, Fond und Lorbeerblätter zugeben. Wachteln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 40 Minuten braten, dabei öfter mit dem Bratenfond begießen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 5 Stiele Salbei in die Sauce geben. Restliche Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Restliche Pflaumen mittelgroß schneiden.
6. Die Wachteln aus der Pfanne nehmen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Salbei, Sardellen und Pflaumen hinein geben und 1 Minute kochen. Die Wachteln sofort mit der Sauce servieren.