Cappuccino vom Tintenfisch mit Kartoffel-Milch-Schaum

2 klein gehackte zwiebeln
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
600 g geputzter, in Würfel geschnittener Tintenfisch, Sepia
4-6 El Weißwein
4 Päckchen Tintenfischtinte
2 Lorbeerblätter
etwa 300 ml Fischfond
Salz
1000 g geschälte und gewürfelte mehlig kochende Kartoffeln
200 ml heiße Milch
200-400 ml kochende Geflügelbrühe
2 EL feine Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl

  1. Zwiebeln und Knoblauch im Pflanzenöl anschwitzen. Tintenfisch hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, etwa die Hälfte der Tinte einrühren, Lorbeerblätter und Fischfond dazugeben. Aufkochen lassen. Salzen. Bei niedrieger Hitze 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  2. Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen, ausdämpfen, noch heiß durch eine Presse drücken. Mit heißer Milch verrühren. Nach und nach durch kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen die kochende Geflügelbrühe einarbeiten, bis das Püree eine weiße Farbe hat. Dies dauert 5-8 Minuten. Das Püree sollte dickflüssig sein.
  3. Je 2 EL Sepia in Gläser von der Größe einer Cappuccinotasse füllen. Mit Kartoffelpüree auffüllen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Olivenöl anträufeln. Einen Zahnstocher in die restliche Tinte tauchen, Cappuccino tropfenweise mit der Tinte krönen.