Kaninchenfilet mit Jakobsmuscheln

2 Kaninchenrücken
14 Jakobsmuscheln
Friseesalat
Feldsalat
4 EL Sherryessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Feigen
120 g Tempuramehl
2 Eiweiß
Pflanzenöl zum Frittieren
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
10 g Butter

1. Kaninchenfilets vorsichtig vom Knochen lösen, die Silberhäutchen entfernen, Filets kalt stellen. Jakobsmuscheln kalt abwaschen, abtupfen und ebenfalls kalt stellen. Friseesalat putzen, nur das Gelbe und Hellgrüne waschen und gut abtropfen lassen. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig mit 5 EL Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Die Feigen schälen und vierteln.

2. Für den Teig das Tempuramehl mit 140-160 ml sehr kaltem Wasser und dem Eiweiß verrühren, mit etwas Salz würzen. Pflanzenöl in einem geeigneten Topf auf 170 Grad erhitzen. Feigen leicht durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig am Schüsselrand abtropfen lassen. Feigen im heißen Fett ca. 30 Sekunden hell frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kaninchenfilets darin bei mittelstarker Hitze 4-5 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Jakobsmuscheln mit Rosmarin und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben, 2 Minuten braten, wenden, Butter dazugeben, von der Kochstelle nehmen, kurz ruhen lassen.

4. Kaninchenfilets mit Jakobsmuscheln und Feigen auf Tellern anrichten, jeweils etwas Salat dazugeben und mit der Vinaigrette beträufeln.