Dorade mit Pancetta gebraten auf Kartoffel-Pilzragout mit Salbei

7 Doradenfilets
14 dünne Scheiben Pancetta
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

4 große mehlig kochende Kartoffeln
150 g Schalottenwürfel
90 g Lauch
20 ml Noilly Prat
300 ml Hühnerfond
Salz, Pfeffer
150 g Pilze
2 EL Butter
4 Tomaten
2 EL geschlagene Sahne
4 Blätter Salbei

1. Die Fischfilets waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pancetta umwickeln. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Wasser kochen. Die Abschnitte der Kartoffeln mit dem Lauch in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Noilly Prat und dem Hühnerfond angießen. Nachdem alles weich gekocht ist, das Ganze passieren. Den Kartoffelfond dann sämig bis zur Konsistenz einer Sauce einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Pilze putzen, waschen, in Butter andünsten und mit den Kartoffeln in die Sauce geben. Die Fischfilets in Olivenöl anbraten und kurz vor dem Servieren etwas Butter zugeben. Mit der schäumenden Butter übergießen und warm stellen.
3. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die Sahne und die Tomatenwürfel in das Kartoffel-Pilzragout geben und in einem tiefen Teller anrichten. Die Doradenfilets auf das Ragout setzen. Zum Schluss den Salbei klein schneiden, in die schäumende Bratbutter der Doraden geben und etwas von der Butter über den Fisch und das Ragout geben.