Lachstatar mit süss-sauren Shiitake-Pilzen

1200 g Shiitake-Pilze
12 EL Erdnussöl
6 EL Sesamöl
15 EL Sojasauce
8 EL Mirin
9 EL Reisweinessig
6 Zehen geriebener Knoblauch
6 TL geriebener Ingwer
1 ½ TL Piment d’ Espelette
2500 g frisches Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
10 Frühlingszwiebeln
15 EL Zitronensaft
15 EL Weizenkeimöl
15 EL Olivenöl
5 EL geriebener Ingwer
Salz, Pfeffer
Shiso-Kresse

1. Die Stiele der Pilze mit einem Messer entfernen und die Pilze je nach Größe und Belieben vierteln, halbieren oder in Scheiben schneiden. Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze anbraten, bis sie goldbraun sind. Die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz alles in der Pfanne durchschwenken. Die Pilze aus der Pfanne in eine Schüssel geben, evtl. noch einmal mit etwas Sojasauce und Essig abschmecken.
2. Lachsfilet in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle zutaten miteinander vermischen. Pilze auf  Tellern verteilen und das Lachstatar mit einem runden Ausstecher mittig platzieren. Shiso-Kresse darüber streuen und sofort servieren.