Lachsragout in Zitronen-Schnittlauch-Sauce

1600 g Lachsfilet
4 Zitronen
300 ml Sahne
4 Bund Schnittlauch
200 g Schalotten
60 g Butter
500 ml Weißwein
500 ml Fischfond
900 g Creme double
Salz
Cayennepfeffer
Bandnudeln

1. Lachsfilet eventuell entgräten; Filet der Länge nach halbieren, dann die Hälften der Breite nach in etwa 30 g schwere Stücke schneiden.
2. Zitronenschale abreiben, 4 EL Saft auspressen. Sahne steif schlagen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
3. Schalotten fein würfeln und in der Butter andünsten, mit Weißwein auffüllen und kräftig einkochen. Fischfond zugeben und ebenfalls fast vollkommen einkochen.
4. Zitronensaft und Creme double dazu geben, 3 Minuten sämig einkochen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Lachsstücke, Zitronenschalke und Sahne dazu geben, einmal aufkochen lassen, Topf von der Herdplatte nehmen und 1 Minute ziehen lassen. Schnittlauch untermischen und sofort servieren.
5. Dazu passen Bandnudeln.