Kalbsleber-Crostini

50 g Schalotten
200 g Kalbsleber
30 g Butter
18 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
2-3 EL Cognac
300 g schierer Kalbsrücken
2 EL Öl
20 g kandierter Ingwer, in Sirup
1 EL Zitronensaft
1 kleiner säuerlicher Apfel
1 Baguette
Fleur de Sel

1. Schalotten fein würfeln. Leber grob schneiden. Beides in einer Pfanne mit der Butter und 8 Salbeiblättern 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten: Die Leber soll innen noch rosa sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lasen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Cognac würzen. Die Masse mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Ingwer in feine Stifte schneiden. Mit 4 EL Ingwersirup und Zitronensaft mischen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Stifte schneiden. Apfel- und Ingwerstifte mischen.
4. Baguette in 10 Scheiben schneiden, auf einem Rost unter dem Backofengrill auf beiden Seiten hellbraun rösten.
5. Das Brot mit der Lebercreme bestreichen. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf der Lebercreme verteilen. Mit Apfel-Ingwerstiften belegen, mit etwas Sirup beträufeln, mit den restlichen Salbeiblättern belegen und mit Fleur de Sel würzen.