Skrei mit Muschelragout

2 kg Miesmuscheln
Salz
4 Schalotten
2 kleine Fenchelknollen, mit Grün
40 g Butter
100 ml Wermut
600 ml Fischfond
500 ml Sahne
1 Döschen Safranfäden
Pfeffer
1200 g Skreifilet mit Haut und ohne Gräten
2 EL Öl

1. Muscheln in kaltem Salzwasser waschen, dabei den Bart entfernen. Offene und beschädigte Muscheln wegwerfen. Muscheln 2-3 Minuten in 1 l kochendem Salzwasser garen, bis sie geöffnet sind. Abgießen und abtropfen lassen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen und abgedeckt beiseite stellen.
2. Schalotten fein würfeln. Fenchel putzen und fein würfeln. Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Butter im Topf zerlassen. Fenchel und Schalotten darin farblos dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und offen cremig einkochen. Safranfäden zugeben, den Topf vom Herd ziehen und den Fond 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Skreifilets auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite darin 5 Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Filets wenden und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 6-8 Minuten bei 150 Grad zu Ende garen: Der Fisch soll in der Mitte noch glasig sein.
4. Safransauce aufkochen und 2-3 Minuten einkochen. Muscheln zugeben und darin erwärmen. Fenchelgrün abtropfen lassen, grob hacken und zum Muschelragout geben. Auf Tellern verteilen. Skreifilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und servieren.