Enten-Wok mit Bambussprossen

Würzfond:
1 EL Korianderkörner
3 TL Speisestärke
2 EL Sojasauce
1 EL Chinkiang-Essig
150- 200 ml Entenfond
Fleisch und Gemüse:
3 Entenbrüste, a’ 200 g
1 EL grüne Currypaste
2 EL Mirin
1 EL Speisestärke
1 EL Chinkiang-Essig
200 g ganze Bambussprossen, ersatzweise 1 Dose 270 g EW
200 g Zuckerschoten
100 g Shiitake-Pilze
50 g Cashewkerne
6 EL Öl
Koriandergrün zum Garnieren

1. Für den Würzfond den Koriander in einem Mörser grob zerstoßen und mit Stärke, Sojasauce, Chinkiang-Essig und Entenfond gut verrühren.
2. Entenbrüste in feine Streifen schneiden. Fleisch, Currypaste, Mirin, Stärke und Chinkiang-Essig in einer Arbeitsschale mischen und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen die Bambussprossen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, größere Schoten halbieren. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe in grobe Streifen schneiden. Cashew-Kerne 4-5 Minuten 4-5 Minuten in einer Pfanne ohne Öl rösten, dabei ab und zu wenden.
3. Öl in den Wok geben und stark erhitzen. Entenfleisch in 2 Portionen 4-5 Minuten darin braten, dabei öfter wenden. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
4. Shiitake-Pilze bei mittlerer Hitze in den Wok geben und 3-4 Minuten braten. Bambussprossen, Zuckerschoten und Cashew-Kerne zugeben und kurz weiterdünsten. Würzfond zugießen und 2 Minuten kochen. Entenfleisch zugeben, mit dem Gemüse mischen, aber nicht mehr kochen. Entenbrust mit Korianderblättern garniert sofort servieren. Dazu passt Reis.